Технологический прогресс можно наблюдать на каждем уровне нашей жизни. Он улучшил комфорт повседневной жизни. Интернет, автомобили , трамваи, холодильник это всё технологогические достижения. Никого это не удивляет, что  Тевес Бис  постоянно вводит иновационные решения для  линии для  творога. Как каждый производитель мы должны быть более и более успешными а наши продукты лучше и лучше.

К сажалению прогресс негативно влияет на наш образ жизни,что привело к формированию питательных ошибок. Мы едим быстро и вредно для здоровья. Однако надежду может дать повышенный интерес к функйиональным продуктам питания.

Функциональные пищевые продукты

 „Функциональные пищевые продукты” это группа продуктов, которые предназначены для здравоохранения и полезны для нашего здоровья. В их случае граница между лекарственным средством и пищей размывается. Молоко и молочные продукты из-за оздоровительных свойств хорошо подходят для выполнения этой задачи. Регулярное потребление молока помогает поддерживать здоровый вес тела, снижает кровяное  давление, уменьшает частоту развития колоректалтного рака , инсульта и осеопороза. Функциональные продукты питания разделяются из-за пользы для здоровья, мы можем выделить : основной ассортимент, продукты с модифицированным составом и функциональные продукты питания с доказанным положительным воздействием на организм человека.

Пробиотические продукты

Молочные продукты, которые содеожат живые пробиотические бактерии. Эту родь часто исполняют молочно-кислые бактерии, которые помагают поддерживать и укреплять нормальную кишечную флору. В эту группу мы включаем все пищевые продукты,которые содержат соответствующее количество этих бактерии и документально потвердили  их бпаготворное влияние на наше здаровье.

Пребиотические продукты

Пребиотические продукты имеют положительное влияние на здаровье человека,  таким образом что они стимулируют рост полезной микрофлоры в толстой кишке. Бактерии вызывают процесс брожения, в результате чего возникают соединения пригодные для нашего здаровья, например. уксусная кислота , масляная кислота.

Продукты без лактозы

Молочные продукты с пониженным содержанием лактозы на нашем рынке всё ещё яавляются новым решением. Однако они являются прекрасной альтернфтивой для людей, которые страдают неппреносимостью лактозы. Производители приводят к разложению лактозы (дисахарида) в простые сахара.

Тевес Бис предлогает инновационные решения. Линии для  творога  и других молочных продуктов становятся всё более эффективными и более экономичными.

Линии для производства творога и других молочных продуктов, должны быть уточнены во всех отношениях чтобы производить самые лучшие продукты. Современные и иновационные решения делают творог, сыр, сырок или йогурт вкусным и хранят его  питательные вещества важные для здоровья.

Почему это важно чтобы есть молочные продукты?

Молочные продукты то есть из коровьего козьего или овечьего молока, это важный источник полноценного белка. Это особенно важно для детей (в период роста) и для пожилых людей (профилактика остеопороза). Они занимают также важное место в спортивном питании, поетому что белок позваляет строить мышечную ткань . Этот компонент имеет также значение при регенерации клеток, что позваляет на ьолее быстрое заживление ран. Некоторые диетологи утверждают что это может помочь в потере веса.

Молоко и молочные продукты вредны для здоровья ?

Иногда мы встречаемся с мнением,  что мы должны исключить молоко  из своей диеты. Но это не рекомендуется потому, что трудно найти эквивалент молока. Конечно если кто-то имеет алергию на любой компонент молока (обычно это белок ли лактоза) тогда он не должен есть молочных продуктов (по крайней мере в их естественной форме). Тогда следует найти эквиваленты   например молоко без лактозы. Конечно из-за медицинских причин иногда надо полностью исключить молоко. Но не делайте этого если нет такой необходимости.

Хорошо известные и популярные молочные продукты

1. Молоко – найболее распространенный вид это молоко от коровы. В магазинах вы можете купить чаще всего  пастеризованное молоко или молоко UHT. Молоко, как продукт и когда выступает в качестве сырья,  из которого производится другие продукты, очень богатое в важные питательные вещества, такие как: белок, кальций, минералы и витамины.
2. Сметана – это продукт который получается из молока и который включает в себя  от 10 до 36% жира. Молоко подвергается процессу подкисления. Сливки пастеризуются и после добавления культур молочно-кислых бактерий, которые вызывают подкисление получается сметана.
3. Твороги и кисло-сычужные сыры – полки магазинов ломятся от различных видов творога, сыра  и  сырка. Мы можем найти традиционные твороги, с овощами, с фруктами, плесневые, плавленые…  Через процесс коагуляции образуется сгусток, который происходит ещё другие технологические процессы и появляется сыр.
4. Молочные броженные напитки – молочные продукты, такие как кефир, пахта, йогурт это отличная идея для быстрой закуски. Они могут иметь естественный вкус или вы можете им дать вкус фруктов или даже овощей. Особенно кефир и пахта не только положительно влияют на обмен веществ, но у них есть также другие качества для укрепления здоровья.

Производство творога и других молочных продуктов это основа нашей диеты. Молока не может заменить любой продукт известен нам ,  оно богатое белками, кальцием, фосфором, витаминами группы Б  и другими важными компонентами.

Коровье козье и овечье молоко

Молоко можно разделить из-за его происхождения. Найболее распространенным является коровье молоко. Тем не менее вы можете также найти молоко из козы или овцы. Их часто используют для производства сыра. Козье молоко хотя похоже на коровье молоко содержит больше кальция, фосфора и калия , но меньше витамина Б12, фолевой кислоты и витамина Ц. Кроме того козье молоко содержит так важное в нашем диете жирные кислоты омега-6. Овечье молоко содержит больше жира, белка и минеральных веществ. 70%  овечьего молока в Польше используется для производства сыра то есть  „oscypkа”

Обезжиренное молоко , пастеризованное молоко,  стерилизованное UHT, сухое…

Обезжиренное молоко  – имеет аналогическую питательную композицию но меньше жира. В результате мы можем обеспечить ваш организм необходимыми питательными компонентами и уменьшить калрийность.

Сухое молоко  –  ыромируется из пастеризованного коровьего молока,из которого испарили воду. Кроме того он подвергается сушке. Оно не теряет важных питательных веществ например белка и кальция.

Пастеризованное молоко – подвергается термической обработке,  чтобы уничтожить опасные бактерии. Но у него дальше есть вкус и питательная ценность. Сырое молоко надо подгревать в течение нескольких секунд в температуре до 90°C, без доведения до кипения. Его недостстком является короткий срок годности, который составляет 7-14 дней.Это молоко должно хранится в холодильнике.

Стерилизованное молоко – самый популярный метод стерилизации это  UHT. Молоко нагревают в течение  2-9 секунд до температуры около 150°C. Таким образом можно уничтожить бактериальную флору и продлить срок хранения.

 „свежее” молоко – оно подвергается прцессу низкой пастеризации при температуре  72°C  и микрофильтрации , и поетому сохраняет все вкусные свойства.

Производство творога и других молочных продуктов часто встречается с противоречивыми нениями. Врачи и диетологи имеют такие разные мнения на тему питя молока что трудно догадаться есть молоко здоровое для нас или нет. Есть молоко и молочные продукты нам вредны или нет лучше проверить это собственно. Если после выпитя молока в течение 2-х часов не появются тревожные симптомы, молоко (на самом деле лактоза)  не вредит нам Тревожные симптомы это например вздутие, боль в животе, диарея и т.д

Исследования показали, что только около 15% населения не имеет фермента переваривания лактозы.  Этот фермент исчезает если вы не пьете молока или вы делаете это только время от времени Для Словян молоко и молочные продукты  это натуральные продукты питания и  они очень польезны для нашего здоровья. Большой процент детей не переносить лактозы но  на протяжении многих лет у  95% людей эта реакция исчезает. В среднем, ежегодно полюс съедает около 40 литров молока,  11 кг сыра, 4,1 кг масла и более  6 кг йогурта.

Состав молока как основного сырья молочнызх продуктов

Молоко это очень важный продукт в нашей диете,потому что оно является источником белка , кльция, витаминов и других важных питательных веществ. Состав молока:

• белок – это не только строительный блок нашего тела, но и оказывает большое влияние на нормальное развитие мышц, улучшает состояние нашей кожи, укрепляет наш иммунитет против бактериям и вирусам.
• Кальций –  это строитель костей и зубов.  Он очень важный в профиляктике и борьбе с остеопорозом. Это союзник в снижении уровня плохого холестерина и защита от склероза.
• витамин Д – предотвращает рахит и увеличивает абсорбцию и усвоение кальция
• витамин А – важен для профиляктики рака , болезней сердца и желудочно-кишечного тракта.
• витамин Б2 – влияет на метаболизм углеводов и есть очень важный для заживления ран. Он также защищает от катаракты.
• витамин Б3 – преодвращает безсонницу, раздражительность и проблемы с концентрацей.
• витамин Б12 – средство от анемии. Он имеет положительное влияние на состояние нервной системы и восстановление красных кровяных телец.
• Калия –  играет большую роль в экономике кислотно-щелочного баланса Кроме того влияет на состояние кожи, нормальное артериальное давление и укрепляет нервные клктки и мышцы.
• фосфор – укрепляет зубы и имеет очень важное значение для роста и восстановления клеток
• магний – положительное влияние на нервную систему и мышцы.
• цинк – повысшает иммунитет и предотвращает анемию.
• жир – пищевой ингредент, который может быть источником энергии .

Производство творогов и сыров это не единственный сегмент молочной промышленности в нашей стране. Мы производим на экспорт и для нужд внутренного рынка.  Разнообразие продуктов на полках магазинов делает покупки сложной задачей. Самые известные молочные продукты в польских домах это например творог, йогурт, сыр, пахта, сливки или масло.

Йогурт  –  из молока которое подверглось брожению после посева культур термофильных бактерий  типа Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Йогурт может быть твёрдым или жидким. Первый этап производства жидкого йогурта это коагуляция в резервуарах , затем охлаждение и упаковка. Йогурт в твёрдой форме после добавления бактериальных  вакцин надо упаковать и термостстировать, чтобы достичь сгусток. Популярные также йогурты со вкусом , которые получают вкус путем добавления ароматизирующих веществ.

Пахта – это побочный продукт в прцессе призводства масла из пастеризованных и подкисленных сливок. Это источник лецитина, витамина Б и минералов.

Кефир –  это один из самых здоровых молочных продуктов.  Он прекрасно влияет на наше здоровье, регулируя обмен веществ, снижая уровень холестерина и коровяное давление.

Сметана – это молочный продукт полученный с помощью подкисления сливок.  Жир из молока получается с помощью центрифугирования.  Он имеет высокое содержание витамина  A, калция, фосфора и насыщенных жирных кислот. Как правило он содержит от  9 до 36% жира.

Масло – это жир сделанный  из сливок. Масло изготовляется в специальных резервуарах, где интенсивно сбиваются сливки.

Творог – это молочный продукт в форме зерна или крема. Молоко подкисляется и нагревает. Творог может иметь традиционный вкус или  вы можете придать ему уникальный вкус фруктов или овощей.

Сыр – молоко с определённым содержанием жира пастеризуется и подвергается коагуляции. Последущие этапы различны в зависимости от типа сыра.

Вкусные сырки –  они производятся из кислого молока, которое подвергается концентрированию путём центрифугирования или ультрафилтрации. Сырок производимый методом  UF содержит в своем составе все компоненты молока.

Производство творога , как и других молочных продуктов не может иметь места, без процесса коагуляции. Коагуляция молока, это соединение белков молока в более крупные агрегаты и этот процесс происходит в результате дестабилизации белок в молоке. Сырьевой материал проходит из золь в гель который называется сгустком. Процесс можно осуществлить путем: нагревания, изменения кислотности, действия ферментов  или ионной силы.

Термическая  коагуляция

В этом случае процесс коагуляции вызван нагревом молока и он зависит от температуры и времени нагрева. Структура белка подвергается необратимым изменениям.  Гидрофобные и водорные связи разрываются и приходит к тепловой денатурации. Некоторые белки являются менее а другие более устойчивыми. Тепловая стабилизация значительно понижается если увеличить кислотность. Примером здесь может быть кислое молоко, которого не можно сварить.

Кислотная коагуляция

 Этот тип коагуляции заключается в снижении pH молока можно это получить путем добавления кислоты или роста кислочных бактерий. Кислотность молока pH возрастает от  6,6-6,8  вызывая изменения в окружающей среде вокруг мицелл казеина. Гидрокси фосфатф кальция который выступает в казеиновом мицелле растворяется и получаются ионы кальция. Эти ионы могут проникать в минцеллы и создать сильные внутренные связи.С повышением кислотности pH раствор будет приближаться к значению изоэлектрической точки каждого белка в молоке. Эти механизмы вызывают изменения в мицеллах, и их рост, агрегацию мицелл в большие кластеры после чего формируется сусток и творог. Теплая коагуляция с добавлением культур бактерий подкисления молока используется для производства сыра„Ricota”

Ферментативная коагуляция

Коагуляция может быть вызвана химозиной. В этом процессе есть две фазы: фермент и гелеобразование Первая фаза фермента это распад казеина между  105 a 106 аминокислоты. Часть казеина от 1 до 105 аминокислоты не растворяется в воде.На этом этапе молоко меняет свою вязкость.  Вторая фаза гелеобразование и именно она приводит к образованию сгустков. Коллоидные частинцы объединяются в трёхмерную сеть , которая становит своего рода скелет. Мицеллы без гидратной облочки больше не имеют электрокинетического потенциала,так что силы отталкивания между молекулами падают. Пространственная структура исчезает, меняются формы и  и появляются пептидные связи. Кальция а точно сказать ионы кальция имеют большое значение для твёрдости сгустка. Оптимальные условия для ферментативной коагуляции  – это низкий pH сырья, температура около 20°C, повышение содержания козеина и добавление хлорида кальция. Сгусток богат кальцем и фосфором и идеально подходит для производства желтого сыра.

Производство творога имеет очень богатую историю. Хотя мы не знаем дату изготовления первого белого сыра, предлогается что это было oк. 5000-8000 лет до н. э. в средиземноморской културе. Творог был известен шумерам, эгиптянам, грекам и римлянам. Довольно скоро начали производить творог в Западной Европе например во Франции и Швейцарии. В Польше уже несколько веков мы можем наслаждаться вкусом творога. Тем не менее потребовалось много времени, чтобы творог перестал быть ремесленным продуктом и началось промышленное производство творога.

Из чего делается творог?

Ответ на этот вопрос не сложный  – из молока. Молочная промышленность использует коровье молоко, но домашние  сыровары  используют также буйвольное молоко или козье или овечье молоко. Молочная промышленность регулируется целым рядом правил  и подвергается очень жестким проверкам. В промышленных условиях сырье для производства это пастеризованное молоко от коровы.

Технология производства творога

В оснавном , молоко надо  подкислить , в результате формируется сгусток, который надо вырезать, a потом надо медленно его нагревать при перемншивании. Но это не так просто. Давайте познакомимся с этапами производства творога.

1. Сырое млолко надо стандартизировать с точки зрения содержания жира. Чем более жира , тем сгусток является более мягким, a обработка более трудной. Затем стандартизированное молоко пастеризуется при температуре 74-76°C  в ткчение  20 секунд.
2. После пастеризации молоко охлаждается до температуры 24-28°C, то есть до оптимальной температуры для активации и  роста  заквасочных культур бактерий необходимых для заквашивания молока, a затем переходит в котел для производства творога тип HPSS.
3. Заквашивание молока до уровня прибл.  4,6÷4,7 pH происходит с помощью молочных вакцин, которые  содержат выбранные молочные культуры бактерий.
4. После понижения кислотности молока появляется кислой сгусток. Точное время образования сгустка зависит от таких факторов как качество молока, температура молока или доза вакцины.  Понятно, что чем выше температура во время прцесса и более высокая доза бактерий, тем процесс застывания требует меньше времени. Однако надо помнить, что чем  более короткое время застывания тем творог будет меньше ароматическим . Уже  8  часов достаточно для получения сгустка. Но он не будет очень ароматичен, для получения аромата  требуется около ok. 10-12 часов при температуре  24-28°C.
5. После получения связности массы надо вырезать сгусток. После совершения резки эту  связную массу надо потом нагревать до температуры  38-42°C и осторожно перемешивать.
6. Перед подачей творожной массы для последующих этапов обработки надо разделить лишнюю сыворотку в количестве около 60%   всего количества молока. Здесь зкончивается производстенный процесс в нашем котле для производства творога HPSS.
7. Сырная масса то есть твороговое зерно с сывороткой охлаждается до температуры 28-30°C.

После охлаждения надо окончительно изчерпать сыровотку и потом надо прессовать твороговое зерно к стандартному содержанию воды. Последующие этапы зависят от типа творога, который мы хотем получить.

Линии для  творога распространились в Польше после Второй Мироовой Войны, когда творог перестал быть  ремесленным продуктом. Именно в это время началось профессиональное промышленноое производство творога.  Творог был  известен  в течение многих столетий, но это промышленное производство ещё более популяризовало его. В настоящее время мало кто производит творог в домашних условиях.

Линии для  творога

Начиная с  1991 года  Тевес -Бис динамическо проектирует и изготовливаяет  производственные линии для молочной промышленности. С 2001 года мы обладаем сертификатом   ISO 9001:2008 выданный  DEKRA Certification.

Системы производства творога:

1. ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫПУЧЕГО ТВОРОГА И БРИКЕТА „SOFT CROCODILE” – этот процесс включает в себя все этапы формирования творога то есть коагуляцию и обработку творожного зерна в котле, предварительное охлаждение гущи, стандартизацию творожного зерна с его деликатной прессовкой, а также окончательное охлаждение творога Преимуществом  этой линии является осторожная обработка творожного зерна, благодаря чему рассыпчатый творог имеет деликатную зернистую структуру.
2. ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫПУЧЕГО ТВОРОГА И БРИКЕТА „HARD TURTLE” – комплексная линия для производства рассыпчатого творога. Твороговое зерно послне охлаждения подвергается прессовке а потом  непоследственно упаковке
3. ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО ТВОРОГА „SMALL BEETLE” – это линия для производства творога в форме клиньев, кубиков или валика, или без применения форм. Технологический процесс включает в себя все этапы производства то есть  коагуляцию и обработку творожного зерна , предварительное охлаждение, стандартизацию, прессовку, формование и разделение на единичные порции. Продукт получается со стандартными качественными свойствами и стандартным единичным весом. Единичные порции после формования помещаются на металлических лотках, которые после установки на стеллаже перевозятся в охлаждающую камеру. Преимуществом линии является её компактное строение, а также исключительно низкий уровень энергопотребления: воды, электроэнергии и моющих средств.
4. ЛИНИЯ ПРОДУКЦИИ ФОРМОВАННОГО ТВОРОГА „COLD BEETLE” – включает в себя все этапы производства творога, также охлаждение перед упаковкой. Готовый продукт помещается на  лотках и  перевозится в охлаждающую камеру после того он подвергается упаковке.
5. ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО ТВОРОГА „PACKET BEETLE” – процесс проходит в автоматическом режиме. Порции творога после формования помещаются на транспортере и перемещаются для упаковки. Единичные упаковки с творогом направляются для охлаждения в ротационном тоннеле.
6. МНОГОВАРИАНТНАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА – предназначена для производства широкого ассортимента творожных продуктов, таких как рассыпчатый творог, традиционный творог – брикет, сладкие творожные массы, творожные десерты или  творог с приправами. Компактное строение линии не требует большого пространства для установки – это один из многих преимуществ.