Производство творога , как и других молочных продуктов не может иметь места, без процесса коагуляции. Коагуляция молока, это соединение белков молока в более крупные агрегаты и этот процесс происходит в результате дестабилизации белок в молоке. Сырьевой материал проходит из золь в гель который называется сгустком. Процесс можно осуществлить путем: нагревания, изменения кислотности, действия ферментов или ионной силы.
Термическая коагуляция
В этом случае процесс коагуляции вызван нагревом молока и он зависит от температуры и времени нагрева. Структура белка подвергается необратимым изменениям. Гидрофобные и водорные связи разрываются и приходит к тепловой денатурации. Некоторые белки являются менее а другие более устойчивыми. Тепловая стабилизация значительно понижается если увеличить кислотность. Примером здесь может быть кислое молоко, которого не можно сварить.
Кислотная коагуляция
Этот тип коагуляции заключается в снижении pH молока можно это получить путем добавления кислоты или роста кислочных бактерий. Кислотность молока pH возрастает от 6,6-6,8 вызывая изменения в окружающей среде вокруг мицелл казеина. Гидрокси фосфатф кальция который выступает в казеиновом мицелле растворяется и получаются ионы кальция. Эти ионы могут проникать в минцеллы и создать сильные внутренные связи.С повышением кислотности pH раствор будет приближаться к значению изоэлектрической точки каждого белка в молоке. Эти механизмы вызывают изменения в мицеллах, и их рост, агрегацию мицелл в большие кластеры после чего формируется сусток и творог. Теплая коагуляция с добавлением культур бактерий подкисления молока используется для производства сыра„Ricota”
Ферментативная коагуляция
Коагуляция может быть вызвана химозиной. В этом процессе есть две фазы: фермент и гелеобразование Первая фаза фермента это распад казеина между 105 a 106 аминокислоты. Часть казеина от 1 до 105 аминокислоты не растворяется в воде.На этом этапе молоко меняет свою вязкость. Вторая фаза гелеобразование и именно она приводит к образованию сгустков. Коллоидные частинцы объединяются в трёхмерную сеть , которая становит своего рода скелет. Мицеллы без гидратной облочки больше не имеют электрокинетического потенциала,так что силы отталкивания между молекулами падают. Пространственная структура исчезает, меняются формы и и появляются пептидные связи. Кальция а точно сказать ионы кальция имеют большое значение для твёрдости сгустка. Оптимальные условия для ферментативной коагуляции – это низкий pH сырья, температура около 20°C, повышение содержания козеина и добавление хлорида кальция. Сгусток богат кальцем и фосфором и идеально подходит для производства желтого сыра.
