Сыры разделяются на созревающие и несозревающие, у них может быть разная косистенция. Сыры можно разделить на очень твёрдые, твёрдые , полутвёрдые и мягкие. Они приобретают свои свойства после хранения в определённых условиях, тем самым достигая биохимические и физические свойства соответсвующие данному типу сыра.
Очень большая группа продуктов это твёрдые сыры, которые становятся всё более и более популярными. Консистенция каждого сыра зависит от содержания воды и использованного технологического процесса. Сыры твёрдые принадлежат к группе сычужных сыров. К ним относятся следующиие типы сыра швейцарский , итальянский, английский, балканский, голландский а также швейцарско-голландский. Бактерии , которые используютчся в процессе производства должны имееть возможность быстро подкислить окружающую среду. То же самое относиться к производству твёрдых созревающих сыров.
Очень важную роль играет непервоначальная микрофлора, a к группе непервоначальных кисломолочных бактерий принадлежат гетероферментативеные бактерии семейства Lactobacillus. Продуктом разложения этих бактерии является молочная кислота или другие вещества, которые влияют на вкус и аромат данного продукта. Другие бактерии обладающие высокой способностью покисления молока это например Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc.
Технология производства твёрдых сыров основана на использованю двух видов культур бактерий первоначальных, мезофильных и термофильных. Они отличаются оптимальной температурой роста, которая в случае мезофильных бактерий составляет 30°C, a в случае термофильных бактерий составляет 45°C. В зависимости от типа изготовливаемого сыра, надо подобрать соответсвующие культуры бактерий. Главная роль этих бактерий составляется в том, чтобы снизить значение pH и возможность произведения молочной кислоты и лактозы. Только за счёт увеличения интенсивности производства молочной кислоты можно гарантировать высокое микробиологическое качество конкретного типа сыра. Черезвычайно важным в процессе производства является выбор соответствующих штаммов и видов бактерий. Очень важную роль играют дополнительные культуры бактерий , которые также влияют на получение соответсвующего типа сыра в процессе производства. Среди них мы выделяем бактерии проприоновой ферментации, защищающие культуры бактерий и пробиотические бактерии. По средством использования метаболической способности закислочных культур бактерий получается определённый вкус, аромат и определённая консистенция продукта
Производство творога с TEWES BIS!