Производство творога имеет очень богатую историю. Хотя мы не знаем дату изготовления первого белого сыра, предлогается что это было oк. 5000-8000 лет до н. э. в средиземноморской културе. Творог был известен шумерам, эгиптянам, грекам и римлянам. Довольно скоро начали производить творог в Западной Европе например во Франции и Швейцарии. В Польше уже несколько веков мы можем наслаждаться вкусом творога. Тем не менее потребовалось много времени, чтобы творог перестал быть ремесленным продуктом и началось промышленное производство творога.
Из чего делается творог?
Ответ на этот вопрос не сложный – из молока. Молочная промышленность использует коровье молоко, но домашние сыровары используют также буйвольное молоко или козье или овечье молоко. Молочная промышленность регулируется целым рядом правил и подвергается очень жестким проверкам. В промышленных условиях сырье для производства это пастеризованное молоко от коровы.
Технология производства творога
В оснавном , молоко надо подкислить , в результате формируется сгусток, который надо вырезать, a потом надо медленно его нагревать при перемншивании. Но это не так просто. Давайте познакомимся с этапами производства творога.
- Сырое млолко надо стандартизировать с точки зрения содержания жира. Чем более жира , тем сгусток является более мягким, a обработка более трудной. Затем стандартизированное молоко пастеризуется при температуре 74-76°C в ткчение 20 секунд.
- После пастеризации молоко охлаждается до температуры 24-28°C, то есть до оптимальной температуры для активации и роста заквасочных культур бактерий необходимых для заквашивания молока, a затем переходит в котел для производства творога тип HPSS.
- Заквашивание молока до уровня прибл. 4,6÷4,7 pH происходит с помощью молочных вакцин, которые содержат выбранные молочные культуры бактерий.
- После понижения кислотности молока появляется кислой сгусток. Точное время образования сгустка зависит от таких факторов как качество молока, температура молока или доза вакцины. Понятно, что чем выше температура во время прцесса и более высокая доза бактерий, тем процесс застывания требует меньше времени. Однако надо помнить, что чем более короткое время застывания тем творог будет меньше ароматическим . Уже 8 часов достаточно для получения сгустка. Но он не будет очень ароматичен, для получения аромата требуется около ok. 10-12 часов при температуре 24-28°C.
- После получения связности массы надо вырезать сгусток. После совершения резки эту связную массу надо потом нагревать до температуры 38-42°C и осторожно перемешивать.
- Перед подачей творожной массы для последующих этапов обработки надо разделить лишнюю сыворотку в количестве около 60% всего количества молока. Здесь зкончивается производстенный процесс в нашем котле для производства творога HPSS.
- Сырная масса то есть твороговое зерно с сывороткой охлаждается до температуры 28-30°C.
После охлаждения надо окончительно изчерпать сыровотку и потом надо прессовать твороговое зерно к стандартному содержанию воды. Последующие этапы зависят от типа творога, который мы хотем получить.