Производство пищевых продуктов в том числе и производство творога, может происходить с участием различного типа организмов. Всё чаще пищевая промыщленность использует генетически модифицированные оганизмы (GMO). Их ген был изменён с помощью генной инженерии для того ,чтобы придать им новые физиологические свойства. В соответсвии с Постановлением Европейского парламента от 22-ого сентября 2003 года, это может быть какой либо микро или макроорганизм за исклюяением человеческого организма. Изменение генов, как правило, не может происходить в приподе, чаще всего этот процесс происходит в лабораториях. Генетическая информация передаётся в виде одного или двух генов.
Генетические мутации могут быть спонтаничными если они происходять под влиянием внешних факторов. Это приводит к улучшению производственных свойств продуктов или к потерии или ослаблению этих свойств. Мутация может иметь также целевой характер. Тогда на клетки микробов влияет ионизирующее излучение,излучение УФ, и излучение гамма. Преимуществом целевой мутации является её универсальность, простота использования и доступность. Её недосмтатком является низкая эффективность.
Механизмы обмена информацей
Механизм обмеена генетической информации между клетками происходит по средством конюгации, трансдукции и трансформации . Все эти механизмы выступают натурально в природе.
Конюгация это передача генетической информации по средством конюгационного моста, который создаётся между двумя клетками бактерий. Носителем информации является плазмида. На плазмидах закодированные свойства клеток. Сохраненные свойства могут быть быстро потерянные из-за того что плазмида быстро перемещается.
Трансдукция это передача генетической информации при помощи фагов, которые выступают в большом количестве в бактерийных клетках.
Трансформация это механизм непосредственного введения генетического материяла от окружающей среды. Клетка должна находится в фазе компеитенции, то есть синтезы транспортных белок.
Микроорганизмы используемые в производствие пищевых продуктов рассмотриваются в большинстве в качестве вспомагательных веществ. В процессе созревания сычужных сыров они используются для проведения процессов ферментации или помагают в процесе созревания. Использование трансгенических микроорганизмов должно быть технологически оправдано.
В млолчной промышленности генетически модифицированные микроорганизмы используются для улучшения молочнокислых бактерий. Готовый продукт должен иметь лучшие органолептические свойства и очень высокие питательные ценности. Развитие генетики и биотехнологии позваляет расработывать новые методы, которые будут обеспечивать безопасность и качество пищевых продуктов на соответсвующим уровне.